Bologna, lo chef vegetariano Salvini cucina per i senzatetto

BOLOGNA – Polpette di legumi, salsicce di fagioli, ragù di soia. La cucina vegana e vegetariana arriva anche alla mensa dell’Antoniano e porta la firma dello chef toscano Simone Salvini, noto anche per l’imitazione che ne fa il comico Maurizio Crozza nel suo show televisivo. Tutto è partito dal rapporto con Alce Nero, il produttore biologico bolognese che già collabora con Salvini in altri progetti. “Con Alce Nero lavoriamo da tempo – conferma Fra Alessandro Caspoli, direttore dell’Antoniano –. Abbiamo chiesto aiuto a loro per la creazione di un menù nutriente e con alimenti sani per i nostri ospiti. Sono stati loro a suggerirci Salvini, con la sua proposta qualificata. Il punto è che le risorse che arrivano da noi non sempre sono fresche, nella maggior parte di casi sono prossime alla scadenza, perciò serve maneggiarle con competenza. Una competenza che Salvini ha, e che volta dopo volta trasmette alla nostra cuoca”.

La prima volta di Salvini all’Antoniano, mercoledì scorso: “Alcuni senzatetto, a mo’ di battuta, mi hanno detto: ‘Mica mangeremo solo verdure? Noi viviamo in strada, abbiamo bisogno di carne’ – racconta lo chef –. Noi ce la mettiamo tutta per preparare al meglio alimenti sani di origine vegetale”. E se qualche ospite ha scherzosamente storto il naso (“Tutti hanno finito quello che avevano nel piatto”, sottolinea Fra Caspoli), in tanti gli hanno fatto i complimenti: “Mi hanno stretto la mano per ringraziarmi. Io, durante il pranzo, mi sono fatto vedere in fondo alla sala, per far capire che dietro quel tipo di cucina ci sono persone e non solo idee astratte”.

I mercoledì di Salvini alla mensa andranno avanti per qualche mese, il tempo necessario per permettere alla cuoca di imparare qualche segreto della sua cucina vegana e vegetariana: “Perché una cosa è la quotidianità, un’altra l’eccezione di avere uno chef in cucina – sorride Fra Caspoli –. E pazienza se qualcuno non s’è dimostrato entusiasta del pranzo a base di verdure. Qui tutti i giorni c’è chi vorrebbe la carne più o meno cotta, la pasta più o meno salata: qualche appunto è all’ordine del giorno. Che poi, si tratta di un giorno a settimana! Il resto dei giorni la carne non mancherà. Siamo a Bologna, come potremmo rinunciarci?”.

Mancano pochi giorni al 9 maggio, giorno dell’arrivo di un altro chef nella cucina dell’Antoniano: si tratta di Massimo Bottura, proprietario dell’Osteria Francescana a Modena e delle sue 3 stelle Michelin. Per la prima volta nella sua storia, la mensa (nata nel 1954) resterà aperta anche la sera (una sera a settimana), grazie alla collaborazione con il circuito di ristoratori e produttori emiliano-romagnoli di CheftoChef. “Stiamo cercando fondi per ristrutturare la sala – spiega Fra Caspoli –. Nuova illuminazione, nuovi colori, nuovi pavimenti, tavoli e sedie e opere d’arte ai muri: per tutto questo serve tempo, ma i battenti il 9 maggio li apriamo comunque”. (Agenzia Redattore Sociale)